Il pane integrale con tre lievitazioni

Questo è il primo pane che preparo con il mio Kenwoodchef nuovo di zecca... avuto grazie alla mia lista nozze, ed alla generosità dei miei consuoceri... (credo si chiamino così i genitori del fidanzato di mia sorella, ma sono veramente una frana in queste cose).

Inutile dire che rispetto alla mia vecchia macchina per il pane siamo su emisferi paralleli... la forza del braccio è completamente diversa e quindi anche l'impasto acquista una elasticità completamente diversa. Poiché era anche tanto che non facevo il pane in casa, almeno 2 mesi, non avevo nè pasta da riporto, nè pasta acida, ed ho quindi usato il lievito di birra, in questo caso ho provato quello liquido che è in promozione in tv in questo periodo, e il risultato è stato veramente ottimo! io ho fatto lievitare l'imapsto tre volte prima di cuocerlo, ma se ci si organizza si riesce a fare tutto in poco tempo, il problema in estate rimane quello del forno acceso, che trasforma inevitabilmente tutta la casa in una specie di fonderia!


Pane integrale

Per la prima lievitazione:
250 gr di farina 00 di forza
250 gr di farina integrale biologica
350 ml di acqua di rubinetto (filtrata)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 pizzichi di sale fino integrale
1 bustina di lievito di birra liquido
1 cucchiaino da caffè di zucchero integrale moscovado

Per la seconda lievitazione:
farina di supporto (00)

Per la terza lievitazione:
1 manciata di crusca


Mescolare un attimo il lievito e lo zucchero e metterli nel cestello del Ken. (predisposto già con il gancio) insieme all'acqua ed a qualche misurino delle due farine setacciate insieme. Avviare il Ken. al minimo della velocità ed aggiungere man mano un pò di farina, aggiungere l'olio, ed ancora un pò di farina. far lavorar eun pò la macchina, aggiungere il sale e per finire la farina rimasta. sposare la velocità a 1 e lasciar lavorare per 10-15 minuti.
spegnere la macchina, coprire l'imapsto con un canovaccio di lino bagnato con acqua calda e ben strizzato e lasciar riposare per 1 ora (in inverno anche 2 ore).

Togliere il panno, e riavviare la macchina prima al minimo e poi alla velocità 1, aggiungeno se occorre altra farina di supporto, finché non si forma un'unica palla soda ed elastica.
Togliere quindi l'impasto dal cestello, manipolarlo ancora un poco, dargli la forma voluta, nel mio caso una vera e propria pagnotta, fare dei tagli sulla superficie e mettere nella teglia, cospargere la pagnotta con la manciata di segale, e lasciar lievitare per 1 ora sulla macchina del gas. Trascorsa la prima 1/2 ora accendere il forno al massimo e lasciarlo scaldare per bene e mettere sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua, per creare la giusta umidità.

Infornare nel ripiano centrale, per 45 minuti a 200°, controllando cmq ogni tanto come procede, ma senza aprire. Io ho la fortuna di avere un forno ventilato e quindi ho anche azionato la ventola, ma si può cuocere senza problemi anche in un forno statico.