sabato 27 aprile 2013

Macaron del sabato

Macaron del sabato




Ce li ha portati Diletta, li ha fatti Fabrizio Fiorani, giovane promessa della pasticceria italiana, e noi ce li siamo pappati con il caffè! Alla faccia di tutti i problemi che abbiamo, delle preoccupazioni, dei progetti incerti, e delle trepidazioni. Oggi ci siamo riuniti a tavola ed abbiamo festeggiato a modo nostro la nostra stramba famiglia, e quale modo migliore di finire il pranzo? Questi Macaron sono scioglievoli e squisiti. Grazie Fabrizio, e grazie Diletta.

Un pò di storia:
I macaron, tanto celebri in Francia, in realtà sono di origine italiana, fu infatti Caterina de Medici, a portarli con sè quando divenne regina di Francia nel XVI secolo. Ovviamente i petit gateau che apprezziamo oggi, sono molto diversi dalla ricetta originale, e se gran parte del loro succsso è dovuto alla loro essenza estetica, è indubbio che queste leccornie hanno il merito di essere squisiti, scioglievoli, mordidi e croccanti, vagamente lussuriosi, adatti anche per chi è a dieta, perché sapendosi regolare di stratta di un piccolo boccone dolce, e consumabile anche da chi è intollerante alle farine di frumento. Insomma un piccolo gioiello della pasticceria moderna!

Ma poichè un blog di cucina, dovrebbe sempre postare una ricetta di senso compiuto, ecco qui la ricetta classica dei macaron alla fragola, già testata, di sicuro risultato, lunghissima e complessa come deve essere la ricetta di queste piccole delizie colorate.

Macaron alla fragola

Per i  Macaron occorrono i seguenti ingredienti e procedimenti:

Per la meringa italiana:
Albumi 80gr

Zucchero semolato 200 gr
Acqua 75 cl

Per il TPT  e la pasta di mandorle
Farina di mandorle 200 gr
Zucchero a velo 200 gr
albumi 80 gr

colorante in gel rosso (per fare il color fragola) q.b.


Per la confettura di fragole (da fare il giorno prima)
fragole fresche 300 gr
zucchero semolato extrafine 175 gr
pectina 15 gr
succo di mezzo limone
5 cucchiai di acqua


Procediamo con ordine è un pò articolato, ma SI PUO' FARE!

La prima cosa da fare è passare nel mixer la miscela per il TPT, ossia tanto di farina di mandorle e tanto di zucchero a velo. e poi passare le polveri al setaccio per 2 volte. Questo perché il composto deve diventare impalpabile, e tutto deve essere amalgamato ed areato.

Si procede poi a preparare la meringa italiana (in francia usano la meringa francese, ossia  cruda, ma il macaron risulterà più instabile). in una casseruola si scioglie lo zucchero con l'acqua, e si porta ad ebollizione, senza mescolare o toccare lo sciroppo (perchè rischiate di far cristallizzare lo zucchero per lo sbalzo termico). Lo zucchero deve cuocere alla temperatura  detta di "piccola bolla" ossia tra i 115 ° ed i 120° e qui servirebbe proprio un piccolo investimento per il termometro da pasticceria, si tratta di una somma non esagerata, ormai  si trovano anche intorno ai 30 euro (a dirla tutta io ne uso uno dell'Ikea pagato 5 euro 4 anni fa e va che è una meraviglia, ma alcuni amici mi hanno detto che il loro si è rotto subito).

Contemporaneamente alla preparazione dello sciroppo di zucchero, montate gli albumi per la meringa italiana. Iniziate alla velocità minima e solo dopo che avranno iniziato a creare la schiuma aumentate via via la velocità. Appena è pronto lo zucchero a 115 ° versatelo a filo negli albumi che saranno ormai diventati "a neve", e continuate a montare a velocità sostenuta finché il composto non inizierà a raffreddarsi, ossia dopo circa 10 minuti. Va da sè, che se avete una planetaria, tutta questa operazione della meringa italiana la potete fare da soli, se invece avete le fruste elettriche a mano, vi serve l'aiuto di un'altra persona perché altrimenti sporcherete tantissimo, vi affannerete tra la ciotola con gli albumi ed il fornello con lo zucchero, ed infine rischierete di scottarvi quando verserete lo sciroppo negli albumi montati a neve.

A questo punto mescolate con grande cura  il TPT (ossia le polveri già pronte e setacciate) con gli altri 80 gr di albumi lasciati crudi e non montati, in modo da creare una pasta di mandorle fine e setosa. è il momento di aggiungere il colorante il gel, o in polvere, rosso. regolate l'intensità del colore a vostro gusto, tenendo presente che in cottura il colore sarà leggermente modificato.

Con una spatola morbida, unire quindi una piccola parte della meringa italiana alla pasta di mandorle appena colorata, mescolate con cura e delicatezza, e poi aggiungete il resto della meringa eseguendo l'operazione che viene chiamata "macaronage". Si tratta di mescolare i due composti (meringa italiana e pasta di mandorle colorata) in modo da rompere leggermente la struttura della meringa senza però smontarla troppo. Il risultato finale deve essere una miscela liscia, omogenea, ed appena  appena fluida.

Il peggio è passato.

Riepite una tasca da pasticcere con la bocchetta da 8,  con il composto appena realizzato, e stampate dei dischi regolari ed uguali su una placca con carta da forno.  picchiettate leggermente la placca su un piano di appoggio, e lasciate asciugare i dischi a temperatura ambiente per 30 minuti. (questa fase è chiamata Croutage, e serve per far stabilizzar eil composto e far creare il classico collarino rialzato intorno al biscotto).

Preriscaldare il forno a 170°

Infornare per 14 minuti a 150°. Appena sfornati i macaron , sfilarli con tutta la carta forno e lasciarli su una superficie più fredda o leggermente inumidita.

Il giorno prima , o almeno qualche ora ora prima, avremo preparato la confettura di fragole:
Sciogliere in una casseruola lo zucchero con 4-5 cucchiai di acqua, portare lo sciroppo ad ebollizione, aggiungere le fragole mondate e tagliate a dadini, il succo di mezzo limone e la pectina. Mescolare e schiacciare la frutta mentre cuoce, fecendo attenzione che non bruci (se si vuole una marmellata finissima, frullare tutto il composto in cottura con un frullatore ad immersione).
togliere dal fuoco, trasferire la confettura in un recipiente, lascair freddare completamente.

Per comporre i macaron, accoppiare tra loro i biscotti a due a due, incollandoli con la marmellata.

L'ho detto dall'inizio che sarebbe stato un dolce complicato e lungo da fare, ma sono una delizia da provare almeno una volta!!


3 commenti:

Günther ha detto...

finalmente qualcuno che dice che i macaron sono d'origine italiana :-))

Barbara Giovanetti ha detto...

@gunther: effettivamente sull'argomento c'è un pò di confusione.... :-)

Cristina ha detto...

li ho sempre visti e non mi hanno mai ispirato particolarmente. Considera che non sono troopo dolci e inoltre quelli "colorati" non mi attirano particolarmente. Un giorno una collega ce li ha portati in ufficio e quando ne ho messo uno in bocca sono rimasta basita.. così delicati, lasciavano un sapore in bocca che non saprei dire.. e quindo ho deciso che dovevo farli. Utilizzerò sicuramente la tua ricetta.
Grazie