lunedì 22 dicembre 2008

Il pane del sabato e della domenica a fermentazione naturale


Eccomi qui, a scrivere una nuova ricetta dopo tanti giorni di silenzio, ma il lavoro è stato veramente impegnativo in questo periodo! Ho però festeggiato il mio primo giorno di ferie (sabato 20) realizzando questa pangnotta con lievito madre (sempre quello delle sorelle Simili, che a distanza di oltre un mese, gode ancora ottima salute perfino nel mio frigorifero!)

Premetto che questa pagnotta l'ho realizzata con la vera tecnica antica dei panettieri, quindi ci vuole tanto tanto tempo, 2 giorni, prima di potela assaggiare.

ecco ingredienti, tempi e modo di lavorazione:

450 g di pasta acida (vitale)
500 g di farina 0 (biologica)
200 g di acqua di rubinetto (filtrata)
1 cucchiaio di strutto (artigianale)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di zucchero di canna integrale
1 presa di sale integrale

Si inizia sciogliendo il lievito madre in acqua, formando una pastella. Io faccio questa operazione a mano, ma direttamente nella ciotola del Kenwood. Inserisco poi la ciotola della planetaria con il gancio per gli impasti lievitati ed avvio la lavorazione alla velocità minima, ed aggiungo subito lo zucchero, l'olio e lo strutto. Intanto mescolo il sale alla farina (per proteggere il lievito madre), e aggiungo questo mix poco alla volta nella planetaria. Quando l'impasto ha una consistenza ancora fluida, fermo la macchina, tolgo la ciotola, e con una paletta TIRO LA PASTA VERSO L'ALTO. Questa è una operazione fondamentale, ma ora spiego meglio di che si tratta: la planetaria fa un movimento orizzontale per mescolare acqua e farina, ma il pane ha bisogno di molta aria e l'unico modo per fargliela inglobare e' mescolare la pastella in modo verticale, tirando la pasta dal basso verso l'alto con una certa energia. fatta questa operazione si vedranno delle bolle d'aria imprigionate nell'impasto, e si può qundi proseguire ad aggiungere la farina rimasta, sia mescolando a meno in modo verticale, sia rimettendo in modo la macchina alla velocità minima.

Fatto ciò, si trasferisce l'impasto in una ciotola in plastica (con il fondo piatto) in cui avremo versato un poco di olio. Si copre e si lascia riposare in un luogo caldo per non meno di 6 ore.

Trascorso questo tempo, si rovescia l'impasto su una spianatoiae si rimescola l'aria all'interno, tirando un lembo superiore dell'impasto e riportandolo al centro, e ripetendo poi l'operazione con un lembo in basso, poi a destra e poi a sinistra.
Si esegue poi un'operazione un pò delicata, ossia si arrotola per gradi l'impasto su se stesso, schiacciando di volta in volta il punto di giuntura con i due pollici e con il dorso della mano fino a sentire il piano sottostante. (non sono certa che si riesca a comprendere esattamente cosa si deve fare e come posizionare le mani senza averlo mai visto fare dal vivo, perciò prometto che a breve cercherò di pubblicare delle fotografie con i vari passaggi).

Una volta richiuso l'impasto si se stesso, si fa scivolare l'impasto sulla tavola in modo rotatorio in modo da formare una palla. Si aggiunge di nuovo dell'olio sul fondo della ciotola in plastica, si rimette di nuovo a lievitare l'impasto lì, si copre con della pellicola per alimenti e si mette in frigorifero fino al mattino dopo, oppure, se la giornata non è finita, si lascia fuori dal frigorifero a lievitare per altre 6-8 ore e poi si inforna. (per me era ormai sera, quindi l'ho messo in frigorifero).


il mattino dopo, ho tirato fuori la pasta dal frigorifero, ho acceso il forno al massimo e messo la griglia al penultimo gradino ed ho messo a scaldare una placca da forno per cuocere il pane.
Dopo 15-20 minuti ho tolto la placca dal forno (facendo attenzione perchè ovviamente ormai era rovente) ed ho capovolto l'impasto di pane dalla ciotola alla placca, lasciando sulla placca solo l'olio che si era effettivamente portato dietro il pane, ma senza aggiungerne altro, ed ho praticato tre incisioni parallele sulla testa della pagnotta.

Ho infornato a 200° per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 180° per 25 minuti, e poi ho tolto la pagnotta dalla placca per terminare la cottura solo sulla griglia per altri 10 minuti , sempre a 180°.

Una volta cotta, si lascia freddare per bene su una griglia e poi si consuma con un sorriso ebete sulle labbra!

Noi lo abbiamo mangiato per il pranzo della domanica, con il prosciutto di cinta, ed il formaggio di pecora stagionato. Un pranzo così semplice da essere banale, ma a noi è piaciuto tantissimo!


Colgo l'occasione per fare i miei auguri di buone feste a tutti quelli che passerano di qua, ed anche a quelli che non ci passeranno. Speriamo che al di là delle previsioni catastrofiche, il nuovo anno, porti con se anche nuove speranze per tutti!

6 commenti:

manu e silvia ha detto...

però scommettiamo che dopo tutta questa complessa lavorazione..sei riuscita ad ottenere il vero sapore del pane!!!
un bacione e un augurio di Buon Natale!!

Gunther ha detto...

tanti auguri anche a te, non vedo l'ora di andare in ferie per cimentarmi nel pane, mi avete fatto venire volgia anche a me

cat ha detto...

ciao cuca compulsiva, buon Natale, cat

sandra ha detto...

Cara B!!! Auguri per un anno super mega fantastico alla faccia di tutti quelli che ne scrivono male.Un abbraccio grande!

cuoca compulsiva ha detto...

Auguri per un felice 2009 a tutti!!!
scusate la latitanza... ma veramente in queste vacanze non ho fatto nulla!!!!

max - la piccola casa ha detto...

tanti auguri anche e te mi sembra che il pane ti sia venuto veramente bene, complimenti!!!