venerdì 21 settembre 2007

Supplì al telefono


  • Il piatto che in assoluto vorrei sapere rifare, sono i supplì al telefono di mio nonno. Erano meravigliosi, morbidi dentro e croccanti fuori, saporiti, ma mai salati, e pieni di mozzarella . Se chiudo gli occhi e mi concentro, riesco quasi a sentire il loro profumo mentre friggono ed il sapore stupendo che rilasciavano al primo morso. Purtroppo però, erano laboriosi, mio nonno li faceva di rado, ed io ero anche sciocca, mi piaceva mangiare, ma, aihimè, molto poco stare in cucina. La ricetta originale è quindi andata perduta, ed ora, ora, che la cucina è entrata così fortemente nella mia vita, ora che lavoro proprio per riscoprire il cibo perduto, non mi dò pace per aver perso per sempre proprio la ricetta dei supplì al telefono di nonno Adriano.

    I supplì al telefono, altro non sono che i più noti e nazionali supplì, chiamati così a Roma perché se aperti ancora filanti sembrano una cornetta del telefono. Erano il pranzo dei popolani, degli operai, e di quanti non avevano i soldi per mangiare in trattoria. Spesso fatti con gli avanzi del risotto del giorno prima, pieni di cose, ma anche molto molto grassi e calorici. Si mangiavano in piedi, ancora fumanti, e spesso così affamati che ci si bruciava il palato. Fino a 20 anni fa, a Roma, non c’era una sola rosticceria, pizzeria a taglio, friggitoria, o bar che non avesse appeso fuori il cartello: supplì al telefono.

    Ora, in epoca di grassi saturi, di diete zona, e di caccia alla strega per carboidrati e fritti, sono banditi anche dalla conversazione, figuriamoci dalle tavole.

    Io dedico a mio nonno, ed alla me stessa ancora bambina, questa riedizione della ricetta dei suoi supplì al telefono, che non è ovviamente nemmeno paragonabile all’originale, ma che comunque la ricorda molto.

    200 g di riso
  • 100 g di polpa di vitello tritata
  • 50 gr di animelle e fegatini di pollo
  • 1 mozzarella
  • 20 g di funghi porcini secchi
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 4 pomodori pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 3 uova
  • pane grattato
  • 2 cucchiai di grana grattugiato
  • farina, burro, brodo vegetale o di carne, olio per friggere, vino bianco secco, sale q.b.

    Soffriggere in olio extravergine di oliva e burro la cipolla, la costa di sedano e la carota (tagliati finemente), aggiungere la carne macinata e le interiora di pollo tagliate al coltello. Dare una spruzzata di vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere un paio di mestoli di brodo e lasciar andare a fuoco lento. Nel frattempo, bagnare in acqua calda i funghi porcini essiccati fino a farli rinvenire. Aggiungere al soffritto il concentrato di pomodori ed un po’ di brodo (se occorre). Far tostare in un padellino con un poco di burro il riso e portarlo poi a cottura nel tegame con il soffritto (fare attenzione che risulti ancora ben al dente). Aggiungere i pomodori pelati i funghi tagliati finemente, e l’acqua di rinvenimento degli stessi (filtrata con almeno 4 garze di cotone). Salare, far assorbire il liquido in eccesso, togliere il riso dal fuoco, aggiungere il grana e lasciarlo freddare.

    Prelevare una cucchiaiata abbondante di riso, mettere al centro 1 dadino di mozzarella, chiudere per bene e passare la crocchetta prima nella farina, poi nelle uova sbattute e per finire nel pane grattato e dargli la forma del classico supplì. Friggere i supplì in olio caldo, salarli leggermente in superficie e servili caldissimi, fumanti, anzi ustionanti.
si ringrazia www.davidlebovitz.com/ per la fotografia

3 commenti:

marcella candido cianchetti ha detto...

grazie per la storia dei suppli mi hai fatto rivivere la mia infanzia romana, mangiavo quas ogni pomerigio x merenda appena uscita dal collegio, ed in alternativa come merenda mi mangiavo un quadrato di pizza romana bianca,a volte sola a volte imbottita con prosciutto x non posti x favore la ricetta della pizza? buon fine settimana

cuoca compulsiva ha detto...

Grazie a te...
è statoil primo post del mio blog qusto qui... ignorato da tutti, ma amatissimo da me, perché per qualche monuto ho potuto sentire il profumo della cucina di mio nonno. Ho ancor ale lacrime quando penso a lui, eppure sono passati così tanti anni.

cercherò di accontentare le tante richeiste della pizza romana... prometto!!

marcella candido cianchetti ha detto...

aspetto!