Cappon magro, rivisitato

Una ricetta unica, eccezionale, assolutamente sontuosa.

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure, realizzato con verdure, pesce bianco e crostacei. il termine "magro" deriva dal fatto che all'interno non ha carne, e poteva essere quindi consumato nei giorni di "magro", ed era riservato quindi ai giorni di penitenza e quaresima, per rendere più piacevole l'astinenaza dei signori dalla carne. è un piatto lungo e complesso, ma il risultato finale è spettacolare.
Questa ricetta è stata rielaborata insieme allo chef Sergio Maria Teutonico, il protagonista della trasmissione Colto e Mangiato, in onda ogni giorno sul canale Alice (416 di Sky), ed è una versione molto semplificata di un piatto altrimenti non replicabile in casa. Questa puntata, andrà in onda venerdì 29 marzo, alle ore 18.00

Ecco gli ingredienti, tanti e costosi...

3 patate grandi
3 spicchi d’aglio
1 barbabietola rossa precotta
1 cavolfiore
4 carciofi di Albenga
6 carote
1 mazzetto di asparagi bianchi
1 branzino di circa 1 kg
1 aragosta
fettine di bottarga
sedano e finocchi
olio d’oliva extra vergine ligure q.b
sale q.b
1 limone
Pesto alla genovese

Per la decorazione:
1 astice
24 gamberi liguri
24 ostriche
2 uova sode
carciofini e funghetti sottolio
olive taggiasche sott’olio
occorre lessare tutti gli ingredienti separatamente, seguendo i loro tempi di cottura , e lasciando tutte le verdure molto al dente (inutile dare dei tempi indicativi, perchè variano a seconda delle dimensioni delle verdure e dei pesci, perciò occorre restare davanti ai fornelli ed assaggiare)

una volta che è tutto lessato e freddo, si procede a tagliare a fettine tutte le verdure, ed a condirle (sempre tutte in ciotole separate, con una citronette a base di succo di limone, sale ed olio. si spolpa poi l'aragosta (e la sitiene da parte), e si pulisce per bene il pranzino (e lo si mette da parte).

si prende una grande ciotola di vetro, la si unge per bene di olio, e si inziano a formare gli strati di verdure, alternati a quelli di pesce. ogni strato deve essere formato da un solo tipo di verdure, e di pesce. Ogni strato è condito con del pesto ligure, si schiaccia per bene il tutto, e si lascia riposare la ciotola con sopra un peso per una notte in frigorifero.

volendo, ma io non l'ho inserita negli ingredienti perché non la amo, si può usare anche della gelatina. la si fa sciogliere in poca acqua calda (dopo averla reidratata in acqua fredda) e la si versa tra uno strato e l'altro per compattare ancora di più.

Trascorsa la notte, si termina il piatto rovesciando la ciotola su un grande piatto da portata, e sistemandovi intorno, ad anello, l'astice, i gamberi liguri, (tutti lessati) le ostriche (in questo caso crude e su un letto di ghiaccio), le uova sode tagliate a spicchi, i carciofini, i funghetti e le olive taggiasche. (qualora il piatto non dovesse essere consumato subito, si potrebbe procedere a sigillare il tutto con altra gelatina).

è ovviamente un piatto costoso, di rappresentanza, e che certamente non può essere presentato tutte le settimane ad una tavola. però ho pensato di proporlo in vista delle festività pasquali.

Buon appetito!