domenica 18 gennaio 2009

La pizza napoletana nel cuore di San Paolo

Io adoro la pizza, la mangerei a pranzo, cena e colazione, tutti i giorni. Ma sinceramente a Roma non sempre è facile mangiare una buona pizza, e quando trovi la pizzeria giusta, che la fa a regola d'arte, spesso è affollata e rumorosa, e poi c'è il fattore prezzo. Ora mi farò più di un nemico, ma non capisco perché a Napoli, una pizza marghertita al tavolo, costi al massimo 4 euro ed a Roma ne costi minimo 8, qual'è il fattore X (per parafrasare una nota trasmissione) che determina quel costo?

Insomma, un pò per pigrizia (a volte è bello starsene in casa, belli comodi e caldi con la tutona), un pò per convenienza, un pò per piacere... mi sto specializzando a fare la pizza in casa... quella napoletana, con il cornicione alto per intenderci.

Questo è il risultato dell'ultima sfornata, la ricetta, ci tengo a dirlo me l'ha data il mitico Antonino Esposito di Sorrento, il mio guru pizzaiolo!

Impasto per 4 pizze grandi:

500 ml di acqua filtrata

720 g di farina 00

180 g di farina di kamut

6 g di lievito di birra fresco

100 g di biga (io uso il lievito madre)

20 g di sale

1 cucchiaio di strutto

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiai olio extravergine di oliva

Nel cestello del Kenwood ho sciolto l'acqua, il lievito madre e il lievito insieme allo zucchero e con il gancio a K ho creato una pastella. Ho poi unito il sale alle due farine mescolate e, facendo lavorare la macchina alla velocità minima, ho aggiunto due cucchiai di farina, lo strutto, e l'olio. A questo punto si è formata una pastella elastica. Fermo la macchina e con l'aiuto di un leccapentole tiro l'impasto verticalmente per fargli inglobare aria. Rimetto il cestello in macchina, metto il gancio per gli impasti lievitati, e riavvio a velocità bassa, aggiungendo via via le farine, ma facendo sempre attenzione affinché sia ben assoribito il cucchiaio precendete, prima di metterne ancora. Quando l'impasto si "incorda" intorno al gancio, si toglie dal cestello, e si lavora pochissimo sul piano di legno con una spolverata di farina. Si copre con una ciotola e si fa riposare 30 minuti. Poi si riprende e si lavora ancora l'impasto, si divide quindi in 4 parti e si mettono a riposare questi "pesetti" (come li chiama il mio maestro pizzaiolo) in un contenitore chiuso per minimo 5 ore e massimo 7 (questa pizza non si può fare all'ultimo minuto... va prevista).

Quando è ora, si accende il forno, e si mette la griglia al centro. Intanto si prepara il condimento preferito, io uso pomodoro e mozzarella di bufala, ma con questo impasto è buono davvero tutto.

Si stendono i pesetti con le mani, senza toccare il bordo, così rimane più alto. Si mette l'impasto steso sulle placche si condisce (senza la mozzarella) e si inforna per 5-8 minuti (a seconda di quanto è spesso l'impasto al centro della pizza, ed anche a seconda del calore sprigionato dal vostro forno). Si aggiunge poi la mozzarella e si inforna di nuovo per altri 3-4 minuti.

La pizza è pronta. Questo impasto, rimane morbido anche cotto, perché la pizza napoletana dovrebbe potersi piegare in 4 per entrare in una tasca (come facevano i marinai napoletani prima di partire per il mare).

6 commenti:

comidademama ha detto...

Da quando siamo tornati dagli USA (la pizza è ottima anche a Boston e a NYC, come spiegavo a Marta) siamo andati parecchie volte in pizzeria. Mi piace il profumo dei locali e l'atmosfera. Anche al pizza, certo.
A Tn siamo fortunati, ce ne sono un paio ottime.

caravaggio ha detto...

appunto x questa enorme differenza di prezzi! ottima la tua ricetta ciao

FrancescaV ha detto...

non ne parliamo di prezzi romani va, che è melio :-/ Io quindi mi rifarò con la tua supericetta della pizza napoletana prestissimo. Ti farò sapere :-)

caravaggio ha detto...

buon inizio di settimana

Gunther ha detto...

guarda che stiamo aspettanto un altra meraviglia!! :-))

cuoca compulsiva ha detto...

@ Gunther: hai ragione... ma sono stati due mesi terribili!! prometto che ora mi rimetto a fotografare e scrivere post!!